Sphérification par Seval et Suheda
Publié le mardi 7 avril 2015 21:23 - Mis à jour le mardi 7 avril 2015 22:43
La sphérification est une technique qui était mise au point dans les années 90 et qui est propre à la cuisine moléculaire .
La sphérification c’est l’art de transformer un liquide sous forme de sphère.
La technique de sphérification permet de gélifier sous forme de « billes » des ingrédients et plats de tous les jours. Ensuite on “cuit” de petites gouttes ou perles dans un mélange d’eau et de chlorure de calcium : l’alginate au contact du calcium se gélifie.
La sphérification va s’intensifier proportionnellement à la durée pendant laquelle la bille est plongée dans le chlorure de calcium.
C’est pour cela que si vous cherchez à obtenir un cœur liquide il faut alors consommer les perles rapidement.
C’est ce qu’on appelle le “bain” de calcium.
Article rédigé par Suheda et Seval