La sphérification par Gena et Ramzy
La sphérification c’est l’art de transformer un liquide sous forme de sphère.
C'est une technique de gélification .Cette méthode permet d'obtenir une nouvelle texture qui laisse éclater la
saveur dans la bouche.
Cette texture est facile à obtenir :
-Alginate de sodium
-chlorure de calcium
-de l'eau faible en calcium
-eau du robinet
-sirop (+colorant)
Sphérification basique
Mélangez 100 ml de sirop à 100ml d’eau à faible teneur en calcium.Ajoutez le sachet d’alginate. Mixez bien pour
éliminer les grumeaux.Préparez un bain de trempage en diluant un sachet de lactate dans 200 ml d’eau du
robinet. Mélangez bien jusqu’à ce que l'ensemble soit complètement dissous.Utilisez une pipette afin de déposer des gouttes d'un mélange sirop + alginate dans le bain de trempage. Utilisez ensuite une cuillère percée pour récupérer les billes. Rincez-les à l’eau claire.Utilisez le caviar de sirop pour donner une touche de couleur et de goûts à vos plats !
Sphérification inversée
La veille : préparer un bain d'alginate.Mélanger, avec un mixeur, l'eau minérale avec l'alginate de sodium jusqu'à dissolution complète. Laisser reposer au moins 12 h.
Le jour même : mélanger le lactate de calcium au sirop puis mixer. Ajouter ensuite la gomme de xanthane et mixer. Laisser reposer
2 h (pour ôter les bulles d'air restantes).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en versant le sirop goutte par goutte dans le bain d'alginate. Laisser prendre 3 à 5 min, puis rincer à l'eau.